Repas à plus de 20 euros (p/p)

REPAS A 21 EUROS PAR PERSONNE

ENTREE

Ravioles de homard

Ingrédients 6 personnes

700 g de homard
220 g de farine
2 oeufs
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 filet (100 g) de rascasse
1 blanc d'oeuf
80 g de crème fraîche
1 pincée de sel

Préparation

Prélevez et cuire les pinces de homards à la vapeur (env. 700g de homard), décortiquez le reste et taillez la chair crue en très petits morceaux. Pâte à ravioles mélangez 220g de farine avec 2 oeufs, 1 c. à soupe d'huile d'olive et une pincée de sel. Mettez au frais.

Mixez 1 filet (100g) de rascasse puis battez avec 1 blanc d'oeuf et 80g de crème fraîche. Assaisonnez. Etendez et aplatissez la pâte à raviole à 3 min d'épaisseur, détaillez-la en bandes, badigeonnez-la au pinceau avec de l'oeuf battu.

Déposez-y à intervalles réguliers des petites cuillères de mousseline de rascasse avec les dés de homards, recouvrir d'une autre bande de pâte, bien souder les bords des paquets formés et découpez-les.

Faites cuire dans une eau salée avec un peu d'huile d'olive. Servez avec une sauce américaine mélangée avec quelques c. à soupe de crème fraîche.

PLAT

Parmentier de lapin confit au foie gras

Ingrédients 4 personnes

1 kg de pommes de terre de type Bintje
2 avants de lapin (2 pattes et 2 dos)
1 kg de graisse d’oie
160 g de foie gras de canard
1 dl de jus de volaille (en brique)
2 échalotes
1/2 botte de cerfeuil
1 dl de crème liquide
200 g de beurre

Pour la marinade :

100 g de gros sel
1 branche de thym
2 gousses d’ail écrasées

Pour le décor :

Quelques pommes chips maison
4 pluches de cerfeuil

Préparation

Faites mariner le lapin pendant 2 heures recouvert de la marinade.

Rincez et essuyez le lapin.Mettez les morceaux dans la graisse d’oie à feu très doux pendant 2h.

Égouttez le lapin bien cuit.Cuisez les pommes de terre à l’eau avec la peau pendant 25min. Décortiquez et émiettez le lapin.

Coupez 8 fines tranches de foie gras.Hachez le cerfeuil,ciselez les échalotes. Ecrasez les pommes de terre en purée,

incorporez-y la crème et le beurre.

Faites suer les échalotes dans une poêle, ajoutez les morceaux de lapin,déglacez avec 5cl de jus de volaille,ajoutez le cerfeuil.

Dans 4 plats à gratin individuels,étalez une couche de purée, une tranche de foie gras,une couche de lapin.Répétez

2 fois.

Passez les plats à four chaud pendant 5 à 6 min.

Déposez une dernière tranche de foie gras sur le plat.Décorez avec quelques chips maison et une pluche de cerfeuil.

DESSERT

Bûche meringuée

Ingrédients 8 à 10 personnes

Pour le biscuit :

100 g de farine Suprême Francine
1/2 sachet de levure chimique
150 g de sucre en poudre
70 g de beurre
3 oeufs
1 sachet de sucre vanillé
2 c. à soupe d'eau
1 pincée de sel

Pour la bûche :

300 g de crème de marrons
15 cl de crème fleurette
150 g de beurre pommade

Pour le sirop :

10 cl d'eau
50 g de sucre en poudre
3 c. à soupe de rhum

Pour le décor meringué :

4 blancs d'oeufs (à température ambiante)
150 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
Pour la décoration :
marrons glacés

Préparation

Pour le sirop :

Portez à ébullition 10 cl d’eau avec les 50 g de sucre semoule, hors du feu, ajoutez les 3 c. à soupe de rhum et réservez.

Pour la crème :

Battez le beurre ramolli avec la crème de marrons et incorporez délicatement la crème fleurette battue. Réservez au réfrigérateur.

Pour le biscuit :

Préchauffez le four th.6 (180°C).

Faites fondre 60 g de beurre.

Battez au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre et le sucre vanillé.

Ajoutez au mélange 2 c. à soupe d’eau.

Incorporez la farine avec la levure, et le beurre fondu tiède, ajoutez en trois fois les blancs d’œufs battus en neige avec la pincée de sel.

Posez une feuille de papier sulfurisé beurrée sur la plaque du four et étalez dessus la pâte avec une spatule.

Enfournez pour 15 min th.6 (180°C).

Sortez le biscuit du four, laissez-le tiédir en le recouvrant d’un linge humide.

Pour le montage :

Décollez le biscuit du papier sulfurisé (au besoin passez un pinceau humide d’eau sur la feuille). Imbibez le biscuit de sirop et enduisez-le de crème.

Roulez le biscuit, rectifiez les bords et mettez-le au réfrigérateur.

Pour le décor :

Préchauffez le four th.3/4 (100°C).

Montez les blancs en neige avec la pincée de sel, en incorporant petit à petit les 140 g de sucre semoule.

A l’aide d’une spatule, couvrez le biscuit roulé de meringue pour lui donner l’aspect d’une bûche sous la neige.

Enfournez la bûche pour 20 min.

Pour la présentation :

Disposez quelques marrons glacés sur la bûche.