VINAIGRETTES ET SAUCES

Mayonnaise Dukan
Mettre dans un bol un jaune d’œuf avec sel et poivre et une CC de vinaigre. Délayer lentement l’œuf pour que sel, poivre et vinaigre se trouvent bien mêlés. Ajouter, toujours en tournant, de l’huile de paraffine goutte à goutte. Lorsque la sauce commence à prendre, rectifier l’assaisonnement si nécessaire. C’est le moment d’ajouter la moutarde pour faciliter l’émulsion d’une sauce bien liée.

Vinaigrette Dukan
Diluer à chaud un cube de bouillon de légumes dégraissé dans 2 CS eau puis ajouter une CC rase de maïzena, 2 CS de vinaigre et 1 CS de moutarde à l’ancienne.


COULIS MINUTE
3 gousses d'ail
1 boite de tomates pelées
1 CC d'origan
Sel poivre

Faire chauffer 3 gousses d'ail peléees et émincées dans 1 cs d'eau. ajouter 1 boite 4/4 de tomates entières pelées au naturel avec 1 cc d'origan. Saler et poivrer laisser cuire 10 mn environ à feu vif de façon à ce que les tomates rendent toute leur eau



MAYONNAISE ALLEGEE
Couvert : 4
1 yaourt nature 0%
1/2 citron (le jus)
1cs de moutarde
1cs d'huile restrical
1 jaune d'œuf dur
Piler le jaune d'œuf avec la moutarde, le jus de citron et l'huile.
Incorporer lentement le yaourt, assaisonner.


MAYONNAISE ALLEGEE Bis
Couvert : 4
1/2 yaourt nature
1cs moutarde
1cs d'huile restrical
1cs vinaigre blanc
2cs maïzena (toléré)
30 cl d'eau
Délayer la maïzena dans l'eau froide Faites épaissir à feu doux 2 minutes sans cesser de remuer. Après refroidissement, versez la préparation dans un bol et ajoutez le 1/2 yaourt, la moutarde, l'huile et le vinaigre en fouettant
Cette mayonnaise vous permettra d'accompagner légumes, poissons et viandes en apportant moins de calories qu'une mayonnaise en pot



MAYONNAISE SANS HUILE
Couvert : 4
200g de fromage blanc 0% ou 200g yaourt nature 0%
1 jaune d'œuf (2P)
1cc de moutarde
un peu de jus de citron
sel et poivre
Mélangez 1 jaune d'œuf et 1 c à café de moutarde, assaisonnez. Versez peu à peu 200 g de yaourt maigre nature en remuant la sauce comme si vous faisiez une mayonnaise et terminez en ajoutant quelques gouttes de jus de citron


SAUCE AU YAOURT
1 cuiller à soupe de yaourt
1 cuiller à café de jus de citron ou de vinaigre
sel, poivre
Vous pourrez y ajouter, au gré de votre fantaisie : moutarde, ail, oignon, échalote, persil, cornichon, safran...



SAUCE AU YAOURT Bis
Couvert : 4
2 yaourts natures 0%
1cs persil haché
2cc moutarde
1 gousse d'ail
4 cornichons
Hacher les cornichons, peler l'ail. Mettre les yaourts ds un bol avec la moutarde. Passer l'ail au presse ail au-dessus du bol. Battre le tout au fouet. Ajouter les cornichons, le persil, saler et poivrer. Laisser pendant 30 min. au réfrigérateur.



SAUCE AU YAOURT Ter
Couvert : 5
1 yaourt à 0%
Du vinaigre
De la moutarde
Sel et poivre
Battez le yaourt avec la moutarde et le vinaigre puis assaisonnez


SAUCE AUX FINES HERBES
Couvert : 4
200g de fromage blanc
1 gousse d'ail
1 bouquet de persil
quelques feuilles de menthe
Sel, Poivre
Hachez finement les herbes et l'ail.
Mélangez-les au fromage blanc. Salez, Poivrez



SAUCE BATARDE
sauce blanche
1 CS crème fraîche légère (toléré)
1 jaune d'œuf
quelques gouttes de jus de citron
A incorporer hors du feu et melanger délicatement.
pour accompagner poisson, volaille, blanquette, abats


SAUCE BECHAMEL
Couvert : 4
500 ml de lait 1/2 écrémé
40g de maïzena (toléré)
Muscade
Sel, poivre
Délayer petit à petit à froid, dans une casserole, la maïzena dans le lait
froid.
Mettre sur feu doux et faire épaissir tout en remuant.
Assaisonnez sel, poivre, muscade


SAUCE BECHAMEL DIETETIQUE
100 ml de lait écrémé
4 g de maïzena (toléré)
muscade râpée
sel, poivre blanc
Prélever une petite quantité de lait froid et faire chauffer le reste. Mettre la maïzena dans un bol et ajouter petit à petit le lait froid en délayant. Verser ce lait d'amidon dans le reste de lait préalablement porté à ébullition en remuant sans cesse jusqu'à épaississement (10 min pour la farine, 2 à 3 sec pour la maïzena). Rectifier l'assaisonnement


SAUCE BECHAMEL NORMANDE
sauce béchamel
2 CS crème fraîche légère (toléré)
1 jaune d'oeuf
A incorporer hors du feu et melanger délicatement.
pour accompagner oeufs, légumes


SAUCE BLANCHE
yaourt ou fromage blanc 0%
vinaigre
moutarde
Fines herbes
A base de yaourt ou de fromage blanc agremente d'un peu de vinaigre, de moutarde, d'herbes fines (ciboulette, aneth,...), de l'echalotte,de l'ail... Cela accompagne très bien les betteraves, le choux crus, les carottes (en fait les legumes "sucres")


SAUCE CITRON
Couvert : 4
1 yaourt nature 0%
1/2 Citron
1 bouquet de ciboulette
Sel, poivre
Prélevez le jus d'un 1/2 citron et mélangez-le au yaourt.
Ciselez finement la ciboulette, ajoutez-la au mélange, salez, poivrez

SAUCE EPICEE INDIENNE
Couvert : 4
1cc de curry en poudre
2 oignons
15 cl de crème fraîche liquide 5% (toléré)
sel
Faire revenir les oignons émincés dans de l'huile.
Quand les oignons sont bien revenus, ajouter la crème et le curry en mélangeant
bien.
Saler légèrement.
Servir très chaud.


SAUCE MOUTARDE
sauce blanche
1 CS moutarde forte
jus d'1/2 citron
A incorporer à la fin de cuisson de votre sauce blanche, melanger délicatement
pour accompagner le poisson


SAUCE CURRY
Couvert : 4
1 yaourt nature 0%
1 œuf
1cc de curry
1/2 oignon
Faites cuire l'œuf 6 minutes dans l'eau bouillante et prélevez le jaune. Epluchez et hachez finement l'oignon. Mélangez-le avec le jaune d'œuf écrasé et le curry.
Incorporez peu à peu le yaourt tout en remuant
Peu énergétique, cette sauce permettra d'accompagner vos salades aux fruits de mer et vos viandes blanches froides


SAUCE MOUTARDE AU FROMAGE BLANC
150 g de fromage blanc à 0% de m.g.
Le jus d'un citron
2 jaunes d'œufs
2 gousses d'ail
1cs de moutarde
sel & poivre
Eplucher l'ail et le hacher finement. Battre ensemble les jaunes d'œufs, le jus du citron et 1 cuillère à soupe d'eau. Faire chauffer au bain-marie en tournant sans cesse à la cuiller en bois. Ajouter l'ail, la moutarde, le sel et le poivre et prolonger la cuisson encore 1 minute, en remuant pour bien mélanger. Servir aussitôt.


SAUCE MOUTARDE CHAUDE
Couvert : 6
Prépa : 15 mn
fromage blanc 0% 200g
oeufs 2 jaunes
moutarde 1 c.à.s
eau 1 c.à.s
citron 1 jus
sel, poivre
Battre les jaunes d'oeufs, le citron et l'eau de façon à obtenir un mélange homogène. Mettre au bain marie sans cesser de remuer. Assaisonner et ajouter la moutarde. Dès que les jaunes d'oeufs commencent à prendre, retirer du feu et laisser tiédir. Ajouter peu à peu le fromage blanc. Remettre au bain-marie pour chauffer la sauce

SAUCE SPECIALE POISSON
1 petite boite de tomates pelées
5 gouttes de tabasco
2 cac de fond de volaille
4 (ou +) cas de crême liquide 5%
sel, poivre
Tu mélanges le tout dans une casserole et tu laisses mijoter pendant 5 mn.
Excellent et très léger.


SAUCE VINAIGRETTE ALLEGEE
1 volume d'huile restrical
1 volume d'eau de perrier
1 volume de vinaigre ou de jus de citron
sel, poivre, moutarde
Dans un bol, mélanger le vinaigre ou le jus de citron avec le sel, le poivre, la moutarde. Verser l'huile progressivement, en remuant vigoureusement au fouet Réserver au froid, à couvert, jusqu'au service.




VINAIGRETTE A LA PARAFFINE :
Pour obtenir une vinaigrette au goût agréable et faire oublier l’épaisseur de la paraffine, il faut l’émulsionner dans de l’eau de perrier et forcer sur le vinaigre et la moutarde, respecter les proportions suivantes :
- 1 cuillerée à soupe d’huile de paraffine
- 1 cuillerée de perrier
- 2 cuillerée de vinaigre
- 1 cuillerée de moutarde
saler poivrer (les gourmets peuvent ajouter des fines herbes).

VINAIGRETTE AU BOUILLON DE LEGUMES :
Diluer à chaud un cube de bouillon dégraissé dans 2 cuillers à soupe d’eau puis ajouter 1 cuiller à café rase de maîzena, 2 cuillers à soupe de vinaigre et 1 cuiller à soupe de moutarde à l’ancienne.

SAUCE MAYONNAISE

- MAYONNAISE CLASSIQUE A LA PARAFFINE :
Mettre dans un bol 1 jaune d’œuf avec du sel et poivre et 1 cuiller à café de vinaigre. Délayer lentement l’œuf pour que le sel et le poivre et vinaigre se trouvent bien mêlés. Ajouter, toujours en tournant, de l’huile de paraffine goutte à goutte. Lorsque la sauce commence à prendre, rectifier l’assaisonnement si nécessaire, c’est le moment d’ajouter la moutarde pour faciliter l’émulsion d’une sauce bien liée.

- MAYONNAISE SANS HUILE
Faire cuire un œuf dur, écraser l’œuf à la fourchette et l’incorporer dans un demi-fromage blanc à 0 % ajouter des fines herbes, saler, poivrer.

SAUCE BEARNAISE DE REGIME
Prendre de l’échalote, de l’estragon, du vinaigre, 2 œufs. Dans un petit verre de vinaigre, faire cuire l’échalote hachée. Ajouter l’estragon tel quel ou haché selon les goûts. Laisser tiédir le vinaigre et le verser sur les 2 jaunes d’œufs en battant bien.

SAUCE RAVIGOTE
Ajouter 2 cuillers à café d’huile de paraffine, saler, poivrer, laisser chauffer au bain marie et servir avec une viande. Mixer 1 œuf dur, 3 cornichons, 1 petit oignon et 1 bouquet d’herbes. Les mélanger dans 1 bol avec 2 yaourts à 0 % , ½ cuiller à café de moutarde et le sel.
La ravigote s’utilise en accompagnement des poissons, œufs.

SAUCE BLANCHE
Prendre 2 œufs, 1 yaourt maigre et ½ tasse de lait écrémé. Faire tiédir le lait puis le saler et le poivrer. Le verser alors sur les 2 jaunes d’œufs en battant bien, puis ajouter le yaourt. Terminer en chauffant le tout au bain-marie.
Pour accompagner les poissons, on peut ajouter un cornichon haché.

SAUCE GRIBICHE
Pour 4 pers, passer 1 œuf cuit dur à la moulinette. Ajouter2 cuillers à café de moutarde, 1 cuiller à soupe de vinaigre, 1 cuiller à café d’huile de paraffine préalablement mêlée à de l’eau de perrier, puis ajouter 1 cuiller à soupe de yaourt nature battu, du sel, poivre, du persil et des cornichons hachés. Accompagne avantageusement les viandes froides, et tout particulièrement la langue.

SAUCE VERTE
Prendre 25 g de chacune des herbes, oseille, cresson, persil, estragon, ciboulette..
Hacher ces herbes au moulin-persil très finement, puis ajouter 1 échalote. Couper 3 œufs durs en morceaux avec le blanc et les mixer. Mélanger 4 yaourts maigres, le vinaigre, le sel et le poivre, les herbes et l’échalote. Mixer et placer au frais.

SAUCE AUX FINES HERBES
Pour 4 pers. Dissoudre 1 cube de pot-au-feu ou poisson ou légumes, dégraissé dans ½ verre d’eau tiède et y ajouter, en délayant, 1 cuiller à café de maïzena. Epaissir le tout dans une casserole sur le feu en remuant. Hors du feu, incorporer, en le mélangeant bien, 200 g de fromage blanc, des fines herbes, du sel et du poivre.
Accompagne aussi bien les viandes que le poisson.


SAUCE CHASSEUR
Pour 4 pers, faire cuire 2 échalotes émincées dans 3 cuillers à soupe de vinaigre et 2 cuillers à soupe d’eau à couvert une 10 de minutes. Découvrir et laisser réduire 5 minutes.
Hors du feu, ajouter 1 jaune d’œuf battu et 2 cuillers à soupe de fromage blanc. Saler poivrer, ajouter une branche d’estragon haché. Réchauffer au bain-marie pour obtenir l’épaississement final da la sauce.

SAUCE HOLLANDAISE
Pour 4 pers, dans une casserole au bain-marie, fouetter 1 jaune d’œuf avec 1 cuiller à café de moutarde et 2 cuillers à soupe de jus de citron. Laisser chauffer quelques minutes à feu doux pour épaissir la sauce puis ajouter lentement en continuant à tenir au chaud jusqu’au moment de servir.

SAUCE BECHAMEL
Mélanger à froid ¼ litre de lait écrémé et 1 cuiller à soupe de maïzena puis ajouter un cube de bouillon de pot-au-feu dégraissé.
Laisser cuire quelques minutes à feu doux pour épaissir. Ajouter selon les goût du sel, du poivre ou de la noix muscade.

SAUCE AU RAIFORT
Mixer ½ barquette de fromage blanc avec 1 cuiller à café de raifort râpé, du sel et du poivre jusqu’à ce que le mélange devienne très léger.

SAUCE DIVINE
Placer dans une casserole 2 jaunes d’œuf, 1 cuiller à soupe de moutarde, 150 g de fromage blanc maigre et 1 cuiller à café de maïzena, du sel et du poivre. Porter le tout lentement jusqu’à ébullition. Hors du feu, ajouter un petit bouquet d’herbes hachées et 1 jus de citron.